驍驥

2012年4月18日

葡萄酒

昨天晚上將第一次做葡萄酒榨出(經過13天)，口味像市售，有一些酸澀，舌根有些苦。對初學的我來說根本分不清釀的好壞，有待善飲者品嚐鑑定。

四斤葡萄一斤糖 17g水果酒麴(按理麴用量是 2 g/kg，四斤葡萄 2.4kg只要5g就可以了，但課堂上老師是說為早嚐到我們的酒所以多加，也許酒麴"力價"也有差)，葡萄捏碎(可用果汁機打碎增大接觸面積，加快發酵速度)後因甜度39太高(甜度22~25度最適合發酵，最佳溫度 25 ~ 30 度。)，又加了1.2L 的冷開水。每天搖一下使均勻發酵。待渣沉入瓶底，表示發酵完成。過濾析出後，以巴氏滅菌(隔水加熱62~65度20分鐘以上)以去除一些醇(會引起頭痛)及酵母(避免繼續發酵)。
過濾後的渣可用蒸餾取得白酒，加入析出的酒，以增加酒精度。不過我沒蒸餾機所以沒做蒸餾。
需要基本材料:
葡萄 4斤
砂糖 1斤
水果酒麴 5g(或更多)
冷開水(視情況加入)

酒缸
溫度計
過濾網

古法豆腐乳，無額外添加，6~8周後可食。作法:

(一)豆腐處理過程
1.請豆腐店做豆腐乳用豆腐，一板160。切144(12*12)塊。四周抹鹽(11%)醃2天，曬兩天(比較硬)，不時要翻動。瀝乾後蒸30分鐘，冷卻晾乾。
2.市場買板豆腐，抹鹽後用石頭加壓。
3.自己做豆腐，1斤豆子(冬泡6小時夏泡4小時)加8倍水，用果汁機打後濾掉渣煮熟3~5分鐘成豆漿，加熟(燒)石膏(2.5~3%)後變成豆腐，再用石頭加壓。

4.太鹹或有結晶要退鹽，鹽75g，水半桶煮泡半小時。

(二)米醬處理過程
1.米醬:米菇配豆菇(3:1)，用濾網包泡冷開水搓洗一下(不要沖太乾淨，留一些發酵)，以避免豆腐色黑。
2.米醬4斤、砂糖3斤、米酒1瓶充分攪拌均勻，有濕潤感即可(可加一些麻油比較香)。
3.也可加韓國辣椒粉(比較漂亮)，鳳梨....。
4.可加芋頭煮熟切丁晾乾。
(三)裝罐過程
1.米醬先放一層在罐底，再放豆腐塊，一層米醬、一層豆腐塊，最上層為米醬，豆腐不要太擠。
2.酒加滿，最上層可加麻油密封，一星期後才可移動， 6~8周可吃。
3.酒不要超過20度，否則不利發酵，最好20度，以米酒為佳。